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DIM ASTREA, Agrosciences, Ecologie des Territoires, Alimentation

DIM ASTREA, Agrosciences, Ecologie des Territoires, Alimentation

Thèse Marion Oberli

DIM 2012

Marion Oberli
© Marion Oberli LinkedIn
Impact chez l’Homme des procédés de cuisson sur la digestion de la viande et effets sur la muqueuse intestinale

Marion Oberli

DIM 2012

Thèse soutenue le 17 décembre 2015

Impact chez l’Homme des procédés de cuisson sur la digestion de la viande et effets sur la muqueuse intestinale

Résumé

En France, la consommation de viande représente environ 1/3 de l’apport protéique total de la population adulte et environ 30% des viandes consommées sont des viandes rouges. La viande est riche en protéines de bonnes qualités et constitue une source intéressante de minéraux et de vitamine B. Cependant, de nombreuses études ont mis en évidence un lien entre une consommation élevée de viande rouge et de ses produits dérivés et le risque de cancer colorectal, si bien qu’en octobre 2015, le Centre International de Recherche contre le Cancer a émis un rapport classant les viandes rouges comme probablement cancérogènes ainsi que les viandes transformées. L’une des hypothèses avancées pour expliquer ce lien est celle des composés potentiellement néfaste pour la muqueuse colique, produits lors de la fermentation des protéines non digérées dans le côlon. Or, l’effet des cuissons appliquées à la viande sur la quantité de protéines échappant à la digestion dans l’intestin grêle a été peu étudié in vivo. Ce travail vise donc à évaluer l’impact des cuissons sur la digestibilité réelle des protéines de viande bovine, ainsi que les effets de la consommation de viande bovine sur la fermentation protéique par le microbiote et sur les muqueuses intestinales.

 

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