Yoan Robin

DIM 2013

Thèse soutenue le 22 Décembre 2017

Gouvernance des cantines scolaires : choix du mode de gestion et organisation des filières d’approvisionnement

Résumé

La restauration collective publique est soumise à des mutations : désormais l’origine des produits, leur mode de production ainsi que leur mode de distribution sont des « qualités » différenciatrices par rapport à des produits issus de l’agriculture et de la distribution dites « conventionnelles ». Dès lors, les collectivités ou organismes soumis au code des marchés publics font face à certaines contraintes légales : ils doivent fixer des objectifs clairs d’approvisionnement dit « durable », et se donner les moyens de contôle et de l’application de ces objectifs ; et à d’autresx contraintes d’ordre politique : les citoyens qui financent largement le service de restauration collective exigent l’assurance d’une qualité de l’approvisionnement et de la transformation des produits. Les coûts de contractualisation et d’organisation du service augmentent alors en raison d’une protection des municipalités face au risque politique que représentait un flou sur la qualité du service et de l’approvisionnement des denrées alimentaires.

Cette thèse a pour but d’aider les gestionnaires de la restauration collective publique à prendre les meilleurs décisions selon leurs objectifs et leurs contraintes, ainsi qu’à aider le législateur dans la création de la loi, notamment sur la transparence des décisions d’organisation d’un service public et la collégialité des décisions à prendre. Pour la communauté scientifique en économie, cette thèse éclaire le pan de la spécification des contrats, et du choix du mode de gestion lorsque le bien à produire n’est plus homogène mais dépend de qualités inobservables dans l’assiette. LA thèse contribue ainsi à la théorie de l’économie des organisations, appliquée à des relations publiques-privées et non-privées-privées.

D’un point de vue scientifique, le secteur de la restauration scolaire municipale est intéressant à plusieurs titres. Ce secteur n’a jamais été étudié alors même qu’il concerne près de deux tiers des enfants. La restauration scolaire subit des mutations qui peuvent modifier les modèles de gouvernance existants, et ainsi permettre une analyse des mécanismes derrière un approvisionnement durable. Enfin, les municipalités sont assez nombreuses pour faire une analyse statistique afin de tester nos propositions.

Publication

The impact of allotment on the noncontractible quality of the supply chain for school canteens in a major French region - ROBIN, Yoan - Journal of Food and Hospitality Research, 2016